Típicamente québecois

Hace unos días visitamos una “CABANE A SUCRE”. Es un paseo realmente muy típico, pues consiste en la observación del proceso de fabricación del famoso “jarabe de arce”, algo que es parte muy importante en la cultura de Québec (y en la economía también). Sólo puede realizarse temprano en la primavera, en general entre el mes de marzo y mediados de abril de cada año. La idea es visitar un establecimiento, observar el proceso de extracción de la savia del arce (árbol cuya hoja identifica a Canadá y que se encuentra en su bandera) hasta llegar a la fabricación de un dulce llamado “jarabe de arce” muy utilizado en estos lares para acompañar las tostadas matinales. Antes de seguir, una aclaración que podría ser útil para aquellos que esto comience a sonarles respecto de los nombres de este árbol: en inglés se llama “maple” y en francés: “érable”.
Un dato interesante es que mucho antes de los principios de la colonización, los Amerindios ya sabían extraer el agua de arce. Lo que ellos no podían hacer era convertirlo en jarabe, pues carecían de los utensilios necesarios para una larga cocción. La recolección de agua de arce se extiende en medio del siglo XVII y la fabricación del azúcar de arce, al final del siglo.

El trabajo en la « cabane à sucre » se realiza en dos etapas distintas, primero la recolección del agua de arce (eau d'érable), luego su transformación en los productos finales: el famoso “sirop” (jarabe), “tire” (especie de caramelo), “beurre” (manteca) y “sucre” (azúcar).

La recolección del agua del arce se realiza en el momento en que la nieve comienza a fundir y se continúa durante varios días, idealmente hasta que el congelamiento permanece incluso durante la noche. El vaciado dura entonces alrededor de 4 semanas.

Para extraer la savia del árbol, se realizan perforaciones en los troncos y se insertan unos tubos. Éstos hacen que la savia gotee y quede contenida en baldes de aluminio (con tapa para que el liquido no se congele). Antiguamente, la savia contenida era recogida en carros tirados por caballos. Actualmente, se trasladada inmediatamente a una cabaña por un sistema de tuberías plásticas, mediante una válvula desde el recipiente contenedor hasta una cacerola de acero inoxidable, donde se evapora, cocinándola hasta que se forma el jarabe dulce.

La cabaña sirve solamente para la evaporacion, por eso presenta una gran abertura en el techo que permite la salida del vapor. De ahí el nombre de “cabaña de azúcar”. El proceso es lento (alrededor de 4 horas), porque la mayor parte del agua tiene que hervir para que se logre la consistencia deseada. Nos comentaron que se necesitan aproximadamente 40 litros de savia para hacer 1 litro de jarabe de arce, y un arce maduro pro

duce alrededor de esa cantidad durante las 4-6

semanas que dura la temporada de producción, si bien esto varía de acuerdo al árbol y al clima. Por eso el jarabe de arce tiene un alto costo en el mercado.
Es común también, que el jarabe de arce se cocine más de lo habitual para hacer azúcar de arce. Se vuelca el espeso jarabe caliente sobre la nieve y luego se consume rápidamente con ayuda de una varilla, ya que se enfría en muy poco tiempo, obteniéndose un caramelo que los niños adoran, y los grandes también (demasiado empalagoso para mi paladar!).

Ahora el dato interesante de porqué es tan típico y porqué tan importante para la economía local: las implicaciones son impresionantes. La provincia de Québec, es el mayor productor de jarabe de arce en todo el mundo, proporcionando el 70% de la producción mundial. Los principales consumidores, aparte de Québec y el resto del Canadá, son los Estados Unidos, Alemania y Japón.
Para terminar una anécdota interesante y que me causa mucha gracia: en la mayoría de los supermercados y de los restaurantes, se venden y se ofrecen jarabes de arce que en realidad presentan una porción muy pequeña de jarabe auténtico (jarabes de imitación) o que son completamente artificiales. Esto los hace sensiblemente más económicos y en la mayoría de los casos son mucho más espesos que el jarabe de arce real. Es común escuchar a los quebecos referirse sobre estas baratas imitaciones como "Sirop de pouteau" ("Jarabe de Poste", jarabe producido mediante la extracción de la savia de postes de teléfono!!!).


Vero